茄子为什么会变黑？因为茄子含有一种叫做酚氧化酶的物质，遇到氧气时会与茄子中的酚类物质发生化学反应，产生一些有色化学物质；时间越长，颜色从红色到棕色，再从棕色到黑色。这种物质害怕高温、酸和维生素C，没有氧气就不会反应。
准备一盆冷水，切茄子，立即浸泡在冷水中，最好把盆放在水龙头下，打开，水流较小，避免氧茄子直接接触，防止有色物质的产生。
准备一盆水，加醋，然后浸泡切好的茄子。醋能在一定程度上抑制酚氧化酶的褐变，使茄子不变黑。
如果茄子不变黑，最直接有效的方法是在炒茄子时加入柠檬汁。柠檬汁富含维生素C和酸。柠檬汁中的酸可以防止酶的棕色变化，而维生素C可以将氧化物还原为酚类，从而不产生有色物质；番茄酱和西红柿也可以代替柠檬汁。
茄子很容易氧化。炒茄子时，用大火煮。油温升高，大部分酶失去活性。将切好的茄子放入热油中快速油炸，然后加入西红柿、白醋等材料，使茄子颜色鲜艳。
炒茄子前，在切好的茄子中撒上适量的盐，拌匀腌制15分钟，挤出黑汁，炒时不加汤，这样做出来的茄子既省油又好看。
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